Agar-Agar, ist eine gelartige Substanz, die sich durch eine besonders hohe Gelierkraft auszeichnet. Es ist ein pflanzlicher Rohstoff, der aus Meeresalgen und Seegräsern gewonnen wird. Der Vielfachzucker von Agar Agar kommt vor allem in Rotalgen vor. Da dieser vom menschlichen Organismus nicht verwertet werden kann, zählt Agar Agar definitionsgemäß zu den Ballaststoffen. Show
Der Name Agar-Agar kommt aus dem Malaiischen. Es bedeutet „gelierendes Lebensmittel aus Algen“ und sagt somit auch aus, was es ist. Nämlich das älteste und zudem auch ergiebigste Geliermittel pflanzlichen Ursprungs. Bereits seit dem 17. Jahrhundert wird es vor allem in China und Japan beim Kochen von Speisen eingesetzt. Es ist damit fixer Bestandteil der asiatischen Küche bei der Zubereitung von süßen Gerichten. Gelatine hingegen ist im südostasiatischen Raum vollkommen unbekannt. Da Agar Agar geschmacksneutral ist, ist es sehr vielseitig einsetzbar. Eine weitere Besonderheit von Agar Agar ist, dass für die Gel-Bildung keinerlei Zusätze, wie z.B. Zucker benötigt werden. So lässt sich Agar-Agar einfach und ohne viel Aufwand in süßen Gelees, Marmeladen, selbst gemachte Fruchtgummis, Fruchtdesserts aber auch pikanten Speisen, wie Pasteten, Terrinen, Cremes und zum Andicken von Saucen verwenden. Damit es seine Gelierkraft entfalten kann, kocht man es lediglich 1-2 Minuten in etwas Flüssigkeit. Für das Geliervermögen ist dabei der Säuregrad der Speisen nicht ganz unerheblich. So empfiehlt es sich sauren Gerichten mehr Agar Agar hinzuzufügen, als süßen oder salzigen. Schokolade und Kiwi lassen sich leider nicht mit Agar Agar kombinieren. Sie heben die gelierende Wirkung des Agar Agar auf. Dosierung: Durch seine hohe Gelierkraft benötigt man nur kleine Mengen des ergiebigen Geliermittels. Für ein optimales Ergebnis empfiehlt es sich deshalb, Agar Agar immer sehr sorgsam zu dosieren. Für 500 ml Flüssigkeit, wie Fruchtsaft, Saucen, Suppen oder 500 g Früchte verwendet man 1 gestrichenen TL Agar Agar. Bei Pasteten und Pudding muss das Agar Agar erst mit etwas kalter Flüssigkeit angerührt und dann 5 Minuten lang gekocht werden. Für 500 g Pasteten und Pudding nimmt man 2 TL Agar Agar. Lassen Sie sich dabei nicht verunsichern, weil es nicht fest wird. Agar Agar geliert erst beim Abkühlen. Gesundheitlich gesehen ist Agar Agar optimal, um bei süßen Speisen Zucker einzusparen oder ihn durch andere Süßungsmittel komplett zu ersetzen. Birnendicksaft, Honig und Fruchtzucker sind dafür besonders geeignet und wertvoller. Perfekt für alle Naschkatzen also, die nicht gerne Kalorien zählen aber dennoch auf die schlanke Linie schauen möchten. Autor: Nina Dusek / ichkoche.at Immer mehr Menschen suchen nach Alternativen zu herkömmlichen Geliermitteln wie Gelatine oder zu Verdickungs- und Bindemitteln wie Mehl. Die einen, weil sie als Vegetarier oder Veganer keine tierischen Produkte essen, die anderen, weil sie allergisch auf Gelatine reagieren oder weil sie auf Gluten verzichten müssen. Zum Glück gibt es
genügend pflanzliche und glutenfreie Gelier- und Verdickungsmittel, wie Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl. Sie machen wie von Zauberhand aus Sahne einen stichfesten Pudding, aus pürierten Früchten ein Gelee oder lassen eine wässrige Soße sämig und cremig werden. So manches Gericht würde ohne Binde- und Geliermittel nicht gelingen.
Geliermittel binden viel Wasser, sodass eine feste, stichfeste Masse entsteht, die ihre Form behält – sie geliert. In den meisten Fällen verwenden Rezepte dafür Gelatine. Doch Gelatine wird aus dem Kollagen von Rinder- und Kalbsknochen oder aus Schweineschwarten hergestellt. Nicht nur für Vegetarier und Veganer ist das ein Grund, auf Gelatine zu verzichten. {ck_magazin_Mitte} Zum Glück gibt es Alternativen für Gelatine: Pflanzliche Geliermittel wie Agar-Agar und Pektin etwa. Sie
haben die gleiche (teilweise sogar eine bessere) Gelierkraft als Gelatine, sind aber rein pflanzlich. Bestens geeignet zum Gelieren sind Agar-Agar und Pektin. Johannisbrotkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Maisstärke, Kichererbsenmehl und Maisstärke sind Binde- bzw. Verdickungsmittel. Die Alternative für Menschen, die auf Gluten verzichten müssen und daher eine glutenfreie Alternative für Mehl brauchen oder auch für Veganer, die das EI zum Abbingen mit diesen Alternativen erstzen können. Wie der Name
schon vermuten lässt, dicken diese Mehle Soßen, Suppen, Desserts, Cremes oder auch Füllungen ein – die Speisen bleiben dabei noch flüssig und cremig.
binden Wasser, eine gelartige Konsistenz entsteht binden Wasser für eine cremige, sämige Konsistenz für Pudding, Aspik, Gelee, Mousse, Marmelade, Tortenguss, Pastete für Suppen, Soßen, Desserts, Kompott zum Beispiel Agar-Agar, Pektin, Flohsamenschalen zum Beispiel Johannisbrotkernmehl, Pfleilwurzelmehl, Kichererbsenmehl, Maisstärke, Kudzu, Guarkernmehl Agar-Agar: pflanzliches Geliermittel aus AlgenIn Japan nutzt man es schon seit dem 17. Jahrhundert: Agar-Agar, das pflanzliche Geliermittel aus getrockneten Meeresalgen. Manch einer scheut sich vielleicht davor, Agar-Agar zu verwenden, weil er fürchtet, der feine Pudding könnte dadurch nach Algen und Meer schmecken. Dem ist aber natürlich nicht so. Agar-Agar schmeckt neutral und kann somit bedenkenlos für süße und herzhafte Speisen verwendet werden. In Suppen, Süßwaren, Eiscreme und anderen verarbeiteten Lebensmitteln enthaltenes Agar-Agar wird mit E 406 gekennzeichnet. Agar-Agar ist als Pulver, Flocken, Stangen, in Streifen oder als Blätter im Handel erhätlich. Am häufigsten findet man Agar-Agar als hellgelbes Pulver oder Flocken. Das macht die Dosierung besonders einfach: 1 TL Agar-Agar hat die gleiche Gelierkraft wie vier bis fünf Blatt Gelatine. Es hat aber nicht nur eine stärkere Gelierkraft als Gelatine, sondern Agar-Agar geliert sogar Ananas, Kiwi und Papaya – Südfrüchte, bei denen Gelatine scheitert. Anders als Pektin lässt Agar-Agar auch ohne Zucker und Säure Pudding und Co. entstehen, sodass sich auch zuckerarme Desserts mithilfe von Agar-Agar zubereiten lassen. Damit Agar-Agar geliert, muss es 1-2 Minuten aufgekocht werden und danach abkühlen. Es eignet sich deshalb nicht für die Zubereitung von Süßspeisen, die nicht erhitzt werden dürfen.
Ein weiterer Vorteil von Agar-Agar: Es kann mehrmals aufgekocht werden und geliert immer wieder neu. Gerät also eine Nachspeise zu fest, kann man Wasser, Saft oder Sahne dazugeben und das Ganze erneut aufkochen, während man bei einem Dessert, das zu weich ist, mehr Agar-Agar dazugeben kann, um die Konsistenz zu korrigieren. Agar-Agar enthält Ballaststoffe, Mineralstoffe und Fettsäuren. Es ist jedoch gleichzeitig nahezu kalorienfrei und geschmacksneutral. Beispiel 5 EL Fruchtsaft mit 3/4 TL Agar-Agar verrühren. Den restlichen Fruchtsaft (500 ml) erhitzen. Agar-Agar unterrühren und 1-2 Minuten aufkochen. Beim Abkühlen beginnt der Geliervorgang. Geliermittel aus Obst: PektinAuch Pektin ist wie Agar-Agar ein pflanzliches Geliermittel. Pektin stammt jedoch nicht aus Algen, sondern aus der Schale von Äpfeln oder Zitrusfrüchten sowie aus Zuckerrübenschnitzen. Meist erhält man Pektin in reiner Form als Pulver, z. B. als Apfelpektin, aber auch flüssig ist es zu kaufen. Mit Pektin kann man Marmelade und Gelee herstellen. Außerdem eignet sich das pflanzliche Geliermittel für die Zubereitung von Speiseeis, Tortenguss und für Sättigungsdrinks. Für das Einkochen von Marmelade verwendet man 15 g Pektin für 1 kg Früchte. Am besten geliert Pektin zusammen mit Säure oder mithilfe von Zucker. Statt Zucker können auch Rohrohrzucker, Fruchtdicksaft oder Honig für die notwendige Süße beim Gelieren mit Pektin sorgen. Wer seine Marmelade mit Hilfe von Pektin einkocht, muss die Früchte nicht lange kochen lassen, bis der Geliervorgang beginnt. So bleiben wertvolle Vitamine erhalten. Ebenso wie Agar-Agar kann Pektin nicht kalt angewendet werden. Pektin ist reich an Ballaststoffen, jedoch nahezu kalorienfrei. Beispiel Agar-Agar, Gelatine und Pektin im VergleichPflanzliche Verdickungsmittel: glutenfreies Mehl und StärkeJohannisbrotkernmehl wird aus den Hülsenfrüchten des Johannisbrotbaumes gewonnen, die auch das "Karob" liefern. In erster Linie dient das Mehl als Verdickungsmittel: So werden Suppen, Soßen, Dressings, Kompott, Desserts und Süßspeisen dicker und fester. Damit ersetzt es Mehl, Stärke oder Ei als glutenfreies und pflanzliches Bindemittel. Außerdem verbessert Johannisbrotkernmehl die Konsistenz von Tortenguss und macht Backwaren schön locker. Johannisbrotkernmehl muss nicht aufgekocht werden, damit es bindet: Es bindet kalte und warme Speisen.
Johannisbrotkernmehl enthält kaum Kalorien und ist geschmacksneutral. Beispiel Das Pfeilwurzelmehl, auch als Arrowroot oder Marantastärke bekannt, wird aus den Wurzeln der Marantapflanze, einer tropischen Knollenpflanze, gewonnen. Diese Stärke eignet sich zum Binden von Suppen, Soßen und Aufläufen, Gelees, Konfitüren und Grützen und verleiht ihnen eine halbfeste Konsistenz. Mit Wasser vermischt kann es auch zum Panieren Eier und Milch ersetzen oder in Gebäck ein Ei ersetzen. Außerdem bindet Pfeilwurzelmehl den Brotteig in glutenfrei zubereiteten Broten.
Pfeilwurzelmehl hat keinen negativen Beigeschmack, ist geruchlos und trübt die zubereiteten Speisen nicht. Es ist rein pflanzlich, gluten- und cholesterinfrei.  Beispiel Kudzu/Kuzu oder Kopon wird aus den Wurzeln eines in Japan und China beheimateten Gewächses gewonnen. Seine Wurzeln erreichen eine Länge von bis zu zwei Metern und wiegen etwa 100 Kilo. Das Stärkemehl wird aus den getrockneten und pulverisierten Wurzeln gewonnen. Kudzu gilt als besonders ergiebig. So bindet es etwa doppelt so gut wie Pfeilwurzelmehl. Kudzu ist transparent und geschmacksneutral und beeinflusst weder Geschmack noch Aussehen des Gerichts. Kudzu bindet Suppen, Soßen, Süßspeisen und Tortenfüllungen. Außerdem kann man es als Panade für Frittiergut nehmen. Wie Pfeilwurzelmehl wird Kudzu in kaltem Wasser angerührt, in die Flüssigkeit gegeben und aufgekocht.
Kichererbsenmehl lässt sich ebenfalls zum Binden verwenden. Es muss in heißem Wasser aufgelöst (etwa einen Esslöffel auf 100 ml Wasser), dann eingerührt und aufgekocht werden. Das glutenfreie Kichererbsenmehl bindet Soßen und Suppen. Es schmeckt leicht nussig. Maisstärke eignet sich zum Binden von Soßen, Suppen, Puddings und Cremes. Stärke dazu in kalter Flüssigkeit anrühren, dann in die heiße Flüssigkeit geben und kurz aufkochen lassen. Maisstärke ist glutenfrei. Wer jetzt Lust hat die pflanzlichen Bindemittel einmal zu testen, findet auf der nächsten Seite einige Rezepte für Marmelade, Mousse, Creme und Co. Rezepte mit Agar-Agar und Co.Vanillepudding Pflaumenmarmelade Birnen-Topfen-Torte Mandelmilch Panna cotta mit weiß… Kinder-Fruchtgummi ohne Gelatine… Aprikosenmarmelade Glühweingelee Weihnachtliches Pflaumenchutney Macarons à la framboise Mango-Safran-Creme Krümeltigers Linsenpastete Spargelmousse mit Avocadoschaum Rucolamousse mit Pinienkernen au… Kirschmarmelade kaltgerührt Meerrettichsoße Krümeltigers Hühnerbrust-Ragout … Rhabarbereis Schokoladenpudding extra light Roher Kokos-Heidelbeer-Kuchen Holunderbeersuppe der Winzerin Gemischte Gemüsesuppe mit Milch Schokoladen - Orangen - Minze - … Rhabarber - Kompott Buttermilchcreme Karamellpudding Rote Grütze Sweet Sour Chili Sauce Kokoscreme Mooloogoo thani - Mulligatawny H… Pflanzliche Binde- und Geliermittel sind die Alternative für Menschen, die auf tierische Gelatine oder Ei als Bindemittel verzichten. Agar-Agar und Pektin haben eine mindestens genauso gute Gelierkraft wie Gelatine – Agar-Agar übertrifft Gelatine sogar noch. Es geliert besser, kann Südfrüchte gelieren und braucht weder Zucker noch Säure. Pflanzliche Bindemittel, wie Johannisbrotkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Maisstärke und Kichererbsenmehl sind glutenfrei und damit der optimale Ersatz für Weizenmehl, wenn man auf Gluten verzichten muss. Auch Ei als Bindemittel ersetzen diese Mehle – ideal für Veganer. Wie lange braucht Agar Agar bis es fest wird?Agar-Agar ist nach dem Erkalten sofort fest. Es muß kühl und trocken gelagert werden. Obwohl das Pulver salzig schmeckt, kann es zur Zubereitung von Süßspeisen eingesetzt werden, da der Geschmack beim Gelieren verschwindet.
Warum wird Agar Agar nicht fest geworden?Wenn du versuchst, eine etwas säurehaltige Flüssigkeit wie z. B. aus Zitrusfrüchten oder Erdbeeren zu gelieren, musst du vielleicht mehr Agar-Agar hinzugeben. Einige Früchte enthalten zu viel Säure oder Enzyme, die das Gelieren verhindern, und müssen zuerst durch Garen aufgelöst werden.
Bei welcher Temperatur geliert Agar Agar?Einige Fakten über Agar Agar:
Es hat gute Synergien mit Zuckern und mit verschiedenen Hydrokolloiden. Agar ist das stärkste natürliche Geliermittel und liefert ein thermoreversibles Gel. Agar-Lösungen gelieren bei Temperaturen von 35 ° C bis 43 ° C und schmelzen bei Temperaturen von 85 ° C bis 95 ° C.
Wie lange darf Agar Agar kochen?Denn Agar Agar muss vor dem Aufkochen einfach in die Flüssigkeit gegeben und anschließend mindestens 2 Minuten gekocht werden.
|
Wie lange braucht Agar Agar zum Gelieren?
zusammenhängende Posts
Urheberrechte © © 2024 ihoctot Inc.
