Was ist der unterschied zwischen rahm und sahne

Saure Sahne und Sauerrahm

…sind im Grunde das Gleiche. Je nach Region kann sich der Begriff unterscheiden. 

• Sahne bzw. Rahm bezeichnet den fettigsten Teil der Milch. Zur Gewinnung wird die Milch zentrifugiert, also schnell rotiert. So trennt sich die Sahne vom Rest der Milch.
• Saure Sahne bzw. Sauerrahm entsteht, wenn die Sahne nach der Gewinnung mit Milchsäurebakterien angereichert wird. So bekommt sie eine festere Konsistenz und den säuerlichen Geschmack. Im Gegensatz dazu wird einfache Sahne oft als süße Sahne bezeichnet. Sie ist nicht gesüßt – der Namenszusatz hat sich nur wegen der Unterscheidung von saurer Sahne durchgesetzt. 
• Saure Sahne bzw. Sauerrahm hat mindestens zehn Prozent Fett und ist im Vergleich zu anderen Milchprodukten kalorienärmer. „Süße“ Sahne hat dagegen mindestens 30 Prozent Fett. 
• Saure Sahne eignet sich gut für die kalte Küche, zum Beispiel für Dressings und Dips. Wenn du sie erhitzt, flockt sie.

Saure Sahne ist aber nicht das gleiche wie Sour Cream. Obwohl es sich hier um eine wortgetreue Übersetzung handelt, sind unterschiedliche Zubereitungen gemeint. Unter Sour Cream versteht man im englischsprachigen Raum einen fertigen Dip mit Knoblauch und Kräutern, der beispielsweise zu Ofenkartoffeln gegessen wird. Die Basis für Sour Cream gleicht eher Schmand als saurer Sahne.

Schmand: die fetthaltige Variante

Ausgewählte Rahmprodukte und Rahmstufen von Sauermilchprodukten

Sahne enthält gegenüber Milch weniger Milcheiweiß, dafür mehr Fett und fettlösliche Vitamine. Sie ist Ausgangserzeugnis für die Butter- und Käseherstellung, wird aber auch „süß“ oder gesäuert frisch in der Küche verwendet.

Die vor allem in Deutschland gebräuchliche Bezeichnung süße Sahne oder Süßrahm ist volkstümlich und dient nur zur Unterscheidung von saurer Sahne. Süße Sahne bezeichnet den nicht weiter verarbeiteten frischen, nur ultrahocherhitzten oder sterilisierten Rahm in verschiedenen Konzentrationen. Sie dient als Zutat für viele Speisen und Gebäcke, wird zu Schlagsahne aufgeschlagen und als Kaffeesahne zum Verfeinern von Kaffee und Tee verwendet. Kondensmilch kann leicht mit süßer Sahne verwechselt werden und wird umgangssprachlich auch „Kaffeesahne“ genannt.[4] Sie wird aber im Normalfall aus fettärmerer Milch durch Wasserentzug hergestellt und zählt nicht zu den Sahneerzeugnissen – selbst bei Fettgehalten von 10 % oder 12 % darf sie nicht als Sahne angeboten werden.

Gehandelt wird die ungesäuerte Sahne, je nach ihrem Fettgehalt, unter verschiedenen Namen:

• Kaffeesahne bzw. Kaffeeobers (auch Kaffeerahm oder Teesahne, selten auch Creme)[5] enthält mindestens 10 % Fett (in der Schweiz mindestens 15 %). Es ist homogen flüssig, riecht produkttypisch und hat einen reinen Obersgeschmack.
• Schlagsahne (Deutschland) enthält mindestens 30 % Fett (in der Schweiz mindestens 35 %)
• Schlagobers, pasteurisiert (Österreich) hat einen Mindestfettgehalt von 36 %. Es kann zur Verhinderung der Aufrahmung und eines Fettpfropfens als Stabilisator maximal 0,2 % Carrageen (E407) enthalten. In ungeschlagenem Zustand ist es homogen flüssig-sämig. Aufgeschlagenes Schlagobers ergibt einen gleichmäßig mattglänzenden Schaum. Schlagobers riecht produkttypisch und hat einen reinen Obersgeschmack.
• Schlagsahne extra oder Konditorsahne (Deutschland) hat einen höheren Fettgehalt von bis zu 40 %
• Schlagobers „extra schlagfähig“ (Österreich) hat einen Fettgehalt von mindestens 36 %
• Crème double enthält mindestens 40 % Fett (in der Schweiz mindestens 45 %)

Umgangssprachlich wird Obers in Österreich häufig mit Rahm gleichgesetzt, wird es meist als Verkürzung für die drei Varianten Obers, Kaffeeobers und Schlagobers verwendet, und nicht allgemein als Synonym.[6]

Schlagsahne, die mit Zucker und Bourbonvanille versetzt ist, wird als Crème Chantilly bezeichnet.

Im Handel befindliche frische Sahne ist immer pasteurisiert. Sie hält gekühlt vier bis sechs Tage. Andere Wärmebehandlungen müssen als solche auf der Verpackung gekennzeichnet sein. Die mit der Konservierung verbundene Erwärmung bewirkt eine Veränderung des Geschmacks sowie eine Denaturierung der in der Sahne enthaltenen Eiweiße, wodurch das Produkt etwas bekömmlicher wird. Ultrahocherhitzte Sahne hält ungekühlt bis zu sechs Wochen, sterilisierte bis zu einem Jahr. Ebenfalls gekennzeichnet werden müssen Stabilisatoren, die der Sahne zugesetzt werden, um ein weiteres Aufrahmen zu verhindern. Der am häufigsten verwendete Stabilisator ist Carrageen, durch den sich allerdings auch der Geschmack der Sahne verändert. Das Aufrahmen der Sahne, das sich durch eine festere Schicht an der Oberfläche der Sahne zeigt, ist nicht, wie häufig angenommen, ein Indikator für Sahne mangelnder Qualität, sondern vielmehr ein Hinweis darauf, dass die Sahne keine Stabilisatoren enthält.

Im Englischen ist der Ausdruck Half-and-half für eine Mischung aus Vollmilch und Sahne zu etwa gleichen Teilen üblich.[7] Ein solches Produkt entspricht im Wesentlichen Kaffeesahne; nach amerikanischer Rechtsverordnung muss Half-and-half einen Fettgehalt von mindestens 10,5 % und weniger als 18 % haben.[8]

Süße Sahne mit hohem Fettanteil – mindestens 30 % – wird deshalb Schlagsahne (bzw. Schlagrahm oder Schlagobers) genannt, weil sie sich zu einer lockeren Creme aufschlagen lässt. Dies macht man von Hand oder maschinell mit einem Rührbesen, oder auch mit professionellen Geräten wie dem Sahnebläser oder dem Sahneautomat. Geschlagene Sahne wird pur, gesüßt oder aromatisiert als Beigabe zum Kuchen genossen und dient in der Konditorei als Ausgangsprodukt für Cremes, Torten und Desserts.

Erdbeeren mit Crème fraîche

Saure Sahne oder Sauerrahm (crème aigre, auch crème acidulée) ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde, wodurch sie neben einem leicht säuerlichen Geschmack eine festere, cremige Konsistenz annimmt. Zur Bindung warmer Gerichte ist saure Sahne aufgrund ihres hohen Fettgehaltes besonders geeignet, da sie nicht ausflockt. Gehandelt wird saure Sahne in verschiedenen Varianten unter diesen Namen:

• Saure Sahne, Sauerrahm enthält mindestens 10 % Fett.
• Sour Cream ([ˈsaʊ̯ə ˈkriːm] Anhören?/i), Butterfettanteil von 18–20 %.
• Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche mit einem Fettgehalt von meist um die 20 %.
• Schmand ist eine fetthaltigere saure Sahne mit einem Fettgehalt von meist 20–29 %. Ein Zusatz von Bindemitteln (meist Stärke) ist erlaubt.
• Crème fraîche (crème fraîche épaisse) enthält mindestens 30 % Fett, ein Zusatz von bis zu 15 % Saccharose ist erlaubt. Crème fraîche darf nach der Fermentation nicht mehr wärmebehandelt werden.

Die Etymologie des Wortes Sahne ist nicht gesichert. Das im Vulgärlatein vorkommende Wort sagina bedeutet „Mast, Nahrung, Fett“ und geht wohl als Lehnwort auf einen keltischen Stamm *soig-men zurück (vgl. walisisch hufen, irisch uachthar), der wohl seinerseits auf die indogermanische Verbwurzel *seuə-g- „saugen, auspressen“ zurückgeht. Über das altfranzösische Wort saime, das Rahm bedeutet, dürfte das Wort Sahne ab dem 14. Jahrhundert aus dem Niederländischen in der Provinz Brabant (dort belegt als sane) in die deutsche Sprache gekommen sein und tritt hier als typisch städtischer Ausdruck (ebenfalls in der Schreibung sane) zunächst für die verarbeitete süße Sahne auf.[9][10]

Rahm ist neben Sahne das am weitesten verbreitete Wort für dieses Nahrungsmittel im deutschen Sprachgebiet, wobei es in den Gebieten, die auch das Wort Sahne (in Deutschland) oder Obers (in Österreich) kennen, eher für den sauren Rahm verwendet wird, wie etwa in Bayern.[11] Rahm ist im Mittelhochdeutschen ab dem 11. Jahrhundert als roum belegt und findet sich auch im Altenglischen als rēam und im Altnordischen als rjúmi. Im Awestischen existiert außerdem noch ein Wortstamm raoɣna- „Butter“. Die weitere indogermanische Herkunft dieses Wortes liegt im Dunkeln.[10]

Lässt man unbehandelte Kuhmilch stehen und schöpft dann „das Obere“ ab, kommt man zum Obers.[Grimm 1]

Was versteht man unter Rahm?

Wie heißt Rahm in Deutschland?

Was gibt es für Rahm?

Was macht Rahm?