Was ist besser Schmand oder saure Sahne?

Mehr Säure oder mehr Fett? Was eignet sich für die Soße, was für den Kuchen am besten? Schmand, Sauerrahm oder Crème fraîche - das ist der Unterschied!

Stand: 09.06.2022

Saure Sahne und Sauerrahm

Sauerrahm hat einen Fettanteil von 10 Prozent und ist im Grunde genommen Saure Sahne. Der im Vergleich niedrigere Fettgehalt hat Folgen für die Verarbeitung: "Saure Sahne ist meistens etwas dünnflüssiger und flockt, wenn Sie sie in die heiße Sauce geben, auch mal aus", sagt Daniela Krehl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Verbraucherzentrale Bayern.

"Prinzipiell bestehen die Produkte alle aus geronnener Sahne, also aus Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wird."

Daniela Krehl, Verbraucherzentrale Bayern

Schmand

Im Schmand steckt schon mehr Fett, nämlich zwischen 24 und 28 Prozent. Er schmeckt milder und ist weniger säuerlich. Schmand eignet sich für die Verarbeitung in kalten und warmen Speisen. Passt also perfekt für Dips und Saucen, aber natürlich auch für Schmandkuchen.

Crème fraîche

Die französische Variante ist die Crème fraîche. Mit über 30 Prozent deutlich kalorienhaltiger als Saure Sahne und Schmand, dafür aber auch besonders cremig: "Crème fraîche eignet sich perfekt für Saucen, weil sie eben nicht so schnell ausflockt", sagt Daniela Krehl. Crème fraîche hat einen angenehm frischen Geschmack und passt deshalb auch gut zu allen scharfen Gerichten.

Schmand, Sauerrahm (saure Sahne) und Creme Fraiche sind in der Küche sehr beliebt. Es ist nur wichtig, dass man weiß, welches Produkt man wofür am besten verwenden kann.

Grundsätzlich werden die oben genannten Milchprodukte alle gleich hergestellt. Dafür wird Milch oder Sahne Milchsäurebakterien hinzugefügt und durch die Dicklegung entsteht je nach Fettgehalt Schmand, Sauerrahm oder Creme Fraiche.

Der eigentliche Unterschied dieser Produkte liegt im Fettgehalt. Während Sauerrahm einen sehr niedrigen Fettgehalt von 10 % hat, hat Schmand mit ungefähr 24 % einen deutlich höheren Fettgehalt. An der Spitze steht Creme Fraiche mit 30 % und Creme Doubel mit 40 % Fettgehalt.

In der Küche stellt sich jetzt aber die Frage, welches Produkt man wofür am besten verwenden kann?

Sauerrahm / Saure Sahne

Sauerrahm hat mit etwa 10 % den niedrigsten Fettgehalt. In manchen Regionen wird allerdings auch Sauerrahm mit einem höheren Fettgehalt angeboten. Saure Sahne hat eine weniger feste Konsistenz und wird meist für die kalte Zubereitung verwendet. Durch den erfrischenden, säuerlichen Geschmack ist sie zu Beispiel sehr gut für Salatdressings geeignet.

In heißen Speisen kann sie ausflocken, was aber nur optisch auffällt. Dem Geschmack tut das nichts. Wer trotzdem Saure Sahne verwenden möchte, der kann sie mit etwas Stärke vermischen, um ein Ausflocken zu verhindern.

Sour Cream heißt zwar übersetzt „Sauerrahm“ ist aber von der Zusammensetzung eher mit Schmand verwandt.

Schmand

Schmand hat einen Fettgehalt von etwa 24 %. Dieser kann aber auch mal 28 % betragen. Er schmeckt milder und ist weniger säuerlich. Schmand eignet sich für die Verarbeitung in kalten und warmen Speisen. Er kann Stabilisatoren und Verdickungsmittel enthalten.

Schmand wird sehr gerne zum Kuchen backen oder auch mit Schlagsahne für cremige Füllungen verwendet. Ich mag die Mischung aus Schmand und Quark (1:1) mit Salz, Pfeffer und vielen Kräutern für Ofenkartoffeln. 

Creme Fraiche / Creme Double

Diese beiden haben den höchsten Fettgehalt. Während Creme Fraiche 30 % Fett enthält hat Creme Double satte 40 % Fett. Diese sind aufgrund des hohen Fettgehalts am besten zum Kochen geeignet. Die Konsistenz ist sehr cremig und sie sind beide mild im Geschmack.

Fazit

Jedes dieser Milchprodukte hat aufgrund seines Fettgehalts seinen ganz eigenen Verwendungszweck. Je mehr Fettgehalt, desto besser ist es zum Kochen geeignet. Die eigentliche Haltbarkeit liegt meist deutlich über dem Mindesthaltbarkeitsdatum.

Berlin/Bonn (dpa/tmn) - Soll die Suppe sämiger werden? Der Bratensatz zur Soße verlängert? Das Dessert das gewisse Etwas erhalten? Dann geht der Griff in Richtung Kühlschrank zu Sahne, saurer Sahne, Schmand und Crème fraîche. Doch was nimmt man wofür? Und worin unterschieden sich die Produkte?

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Berlin/Bonn (dpa/tmn) - Soll die Suppe sämiger werden? Der Bratensatz zur Soße verlängert? Das Dessert das gewisse Etwas erhalten? Dann geht der Griff in Richtung Kühlschrank zu Sahne, saurer Sahne, Schmand und Crème fraîche. Doch was nimmt man wofür? Und worin unterschieden sich die Produkte?

"Sie unterscheiden sich im Fall von süßer Sahne und saurer Sahne natürlich im Geschmack. Und beim Fettgehalt", lautet die Antwort der Berliner Ernährungsmedizinerin Ute Gola.

Um Sahne zu erhalten, wird Milch heutzutage zentrifugiert - die fettreiche Sahne trennt sich von der Magermilch. Für saure Sahneprodukte wie Schmand oder Crème fraîche sorgen hinzugefügte Milchsäurebakterien. Je nachdem also, ob der Rahm mit Hilfe von Bakterienkulturen mild gesäuert wird oder nicht, handelt es sich um ein Sauer- oder Süßrahm-Produkt.

"Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche haben eine ähnliche Konsistenz, nämlich cremig und fest. Schmand schmeckt milder, ist weniger säuerlich und in der Regel nicht so fettreich wie seine französische Verwandte Crème fraîche", sagt Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. Schmand ist eine löffelfeste Variante von saurer Sahne, die mit durchschnittlich 20 bis 24 Prozent allerdings mehr Fett enthält. Saure Sahne und Schmand sind Allrounder aus dem Kühlschrank - sie verfeinern Soßen, eignen sich zum Backen oder als Basis für Dips.

Heidrun Schubert, Ernährungswissenschaftlerin bei der Verbraucherzentrale Bayern, hat die Erfahrung gemacht, dass oft das Wissen über Produkte wie Sahne oder saure Sahne abhanden gekommen ist. Zur Auffrischung folgender Überblick:

Süße Sahne: Süße Sahne ist flüssig und hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. "Wenn sie in eine Soße soll, ist auf den Säuregehalt zu achten", warnt Schubert. "Ist dieser zu hoch, zum Beispiel durch Zitronensaft, besteht Gerinnungsgefahr." Schlagen lässt sich Sahne am besten frisch aus dem Kühlschrank und mit gekühlten Geräten.

Crème double: Crème double ist als löffelfeste süßliche Sahne (40 Prozent Fett) ideal geeignet zum Verfeinern von Suppen und Soßen, da sie kochfest und säurebeständig ist.

Saure Sahne: Saure Sahne ist fest und hat mindestens 10 Prozent Fett. Sie entsteht aus süßer Sahne, die mit Milchsäurebakterien gesäuert wird. "Bei zu großer Hitze flockt sie schnell aus, deshalb wird saure Sahne am besten in der kalten Küche für Dips und Salatdressings verwendet", rät Ute Gola.

Schmand: Schmand ist eine Variante von saurer Sahne. Der Fettgehalt liegt bei 20 bis 24 Prozent, manchmal bis zu 40 Prozent. "Ebenso wie saure Sahne verleiht Schmand den Speisen einen frischen Geschmack", sagt Isabelle Keller. Aufgrund des höheren Fettgehalts flockt Schmand aber nicht aus. Schmand ist etwas milder als die französische Verwandte, die Crème fraîche.

Crème fraîche/Crème fraîche légère: Crème fraîche ist ebenfalls ein Sauerrahmprodukt, es hat eine angenehm frische Note. Crème fraîche hat mindestens 30 Prozent, manchmal auch 40 Prozent Fett. Rührt man es in heiße Speisen, flockt es nicht aus. Der Handel bietet auch die fettärmere Variante Crème fraîche légère an (15 Prozent Fett).

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