Krautstiele und auch anderes Mangoldgemüse enthalten viele Vitamine (A, B, C, E, K) sowie Eisen, Natrium, Magnesium und Kalium. Der herbe Geschmack kommt übrigens von der darin enthaltenen Oxalsäure (welche auch in Rhabarber vorhanden ist). Wer diesen Geschmack als störend empfindet, sollte den Mangold vor der Verwendung blanchieren, denn so löst sich ein Teil der Oxalsäure in das Kochwasser (bitte wegschütten), und das Gemüse erhält
einen milderen Geschmack. Roh sollte man es jedoch nicht essen, denn in diesem Zustand enthält Mangold am meisten Oxalsäure. Da viele Bezeichnungen zirkulieren, hier die wichtigsten Unterschiede – nämlich zwischen den beiden wichtigsten Mangoldarten: Krautstiele sind auch unter den Bezeichnungen «Stielmangold» und «Rippenmangold» bekannt. Das Gemüse hat grosse, dicke, grüne Blätter. Die Stiele können je nach Sorte auch rot, gelb,
orange oder violett sein; der Geschmack ist bei allen leicht herb und vegetabil. Die Blätter lassen sich gut dünsten, daher eignen sie sich auch für Capuns – die Stiele schneidet man am besten klein und dünstet sie ebenfalls. Der andere Mangold, «Schnittmangold» oder «Blattmangold», hat äusserliche Ähnlichkeit mit Spinat, weshalb er gerne als Spinatersatz verwendet wird; er schmeckt zudem recht ähnlich, nur ein wenig herber und intensiver. Traditionell verwendet man ihn in erster Linie für
Capuns. Der Mangold stammt ursprünglich aus Vorderasien und ist eine uralte Nutzpflanze, die sich rasch im Mittelmeerraum verbreitete. Sowohl die Griechen als auch die Römer schätzten ihn nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen seiner Verwendbarkeit als Heilpflanze, etwa als Mittel gegen Magen-Darm-Beschwerden oder Blutarmut. Seit der Spätantike gehört das Blattgemüse in Mitteleuropa zu den wichtigsten Gemüsepflanzen. Das lag auch daran,
dass man ihn im Sommer gut als Spinat-Ersatz verwenden konnte. Mit dem Aufkommen von Tiefkühlspinat fiel dieser Verwendungszweck allerdings weg, und der Mangold geriet hierzulande etwas in Vergessenheit. Erst in den letzten Jahren konnte er ein beachtliches Comeback feiern. Zutaten zu diesem ArtikelViele Liebhaber des Gemüses wundert es, dass der Spinat dem Mangold über die Jahrzehnte mehr und mehr den Rang abgelaufen hat. Denn Mangold ist nicht nur geschmacksintensiver als Spinat, sondern auch reicher an wertvollen Nährstoffen, darunter Mineralstoffe wie Eisen, aber auch Vitamine wie Vitamin A und C. Herkunft von Mangold: Das östliche MittelmeerDas Blattgemüse stammt ursprünglich aus den Gebieten rund um das östliche Mittelmeer sowie aus Vorderasien. Es wird vermutet, dass die alten Römer Mangold einst in die Region des heutigen Deutschlands gebracht haben. Bis ins ausgehende 18. Jahrhundert war er ein beliebtes Lebensmittel – bis er dann nach und nach vom feineren Spinat verdrängt wurde. Heute dagegen wird Mangold wieder mehr geschätzt. Diese zwei Sorten Mangold gibt esEs gibt zwei Sorten Mangold, die sich sowohl optisch als auch geschmacklich unterscheiden: Blattmangold und Stielmangold. Ersterer hat eher schmale Rippen und schlanke Stiele. Seine Blätter sind groß und breit. Sein Geschmack besonders intensiv. Stielmangold, auch Rippenmangold genannt, lässt sich an einer ausgeprägten Mittelrippe erkennen. Sie ist manchmal rötlich-pink, manchmal gelb bis orange oder auch weiß und verfügt über eher kleinere Blätter. Mangold: Das sollten Sie bei Einkauf und Zubereitung beachtenBeim Kauf sollten Verbraucher nur zu knackigen Stauden greifen. Die Stiele sollten keine bräunlichen Flecken aufweisen und beim Aneinanderreiben leicht knirschen, empfiehlt das Bundeszentrum für Ernährung. Mangold sollte möglichst frisch zubereitet werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich aber, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, ein bis zwei Tage. Vor der Zubereitung sollten Verbraucher die Stiele am Strunk voneinander trennen und den Mangold gründlich von Erde und Sand reinigen. Am besten die Blätter einzeln vorsichtig abwaschen und trocken schütteln. Zügiges Verarbeiten verhindert, dass die Schnittstellen braun werden. Sie können Mangold aber auch einfrieren. Von dem Gemüse können die Blattstiele, die Rippen und die Blätter verwendet werden. Die Garzeit von Stiel und Blatt unterscheidet sich. Deshalb schneidet man die Stängel am besten keilförmig aus den Blättern heraus und kann sie dann, je nach Rezept, im Ganzen, in Streifen oder Würfeln weiterverwenden. Mangold kann ähnlich wie Spinat zubereitet werden: Sie können ihn kochen oder dünsten, aber auch anbraten ist möglich. Das Gemüse ist in wenigen Minuten weich und gar. Größere Blätter können Sie blanchieren, um Gemüse oder Fleisch wickeln und anschließend im Ofen garen. Tipp: Was tun, wenn Mangold zu bitter schmeckt?Wem die leichte Bitternote des Mangolds zu ausgeprägt ist, der gibt einfach einen Schuss Sahne oder eine Prise Zucker dazu. Das wirkt neutralisierend. Ist Mangold giftig?Mangold gilt als sehr gesund. Allerdings enthält das Gemüse neben wertvollen Nährstoffen auch Nitrat und Oxalsäure. Oxalsäure gilt als Kalziumräuber im Körper und kann Nierenerkrankungen begünstigen. Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion oder einer Neigung zur Nierensteinbildung, schwangere und stillende Frauen sowie Kleinkinder sollten oxalsäurehaltige Lebensmittel generell nur in kleinen Mengen essen. Wenn große Mengen des Gemüses roh verzerrt werden, können Vergiftungserscheinungen auftreten. Welchen Teil vom Mangold kann man essen?In der Küche verwendet man die oberirdischen Teile des Mangolds, also die Blätter und Stiele. Je nach Sorte sind diese Pflanzenteile unterschiedlich ausgeprägt und entwickelt, daher unterscheidet man meist zwischen Blatt- und Stielmangold.
Wie erkenne ich Mangold?Sein Erkennungsmerkmal sind die stark hervortretenden Mittelrippen der Blätter. Diese können weiß, rot, manchmal sogar gelblich-orange sein, wobei sich jegliche Färbung beim Blanchieren verliert. Die Stängel werden, genau wie die Blätter, als Gemüse verzehrt.
Wie gesund ist Mangold?Mangold enthält u.a. Vitamin C und B-Vitamine. Zudem enthält er in hohen Mengen Vorstufen des Vitamin A (Carotinoide). Mangold liefert auch die Mineralstoffe Kalzium, Magnesium und Eisen. Ähnlich dem Spinat speichert Mangold Nitrat, das bei mehrmaligem Aufwärmen und langem Warmhalten in Nitrit umgewandelt wird.
Kann man Mangold auch roh essen?Mangold roh essen
Man kann rohen Mangold in kleinen Mengen essen, sollte aber bedenken, dass er im rohen Zustand am meisten Oxalsäure enthält.
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Wo ist der unterschied zwischen mangold und mangold
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