Wie viele Ochsen wurden am Oktoberfest gegessen?

Die Ochsenbraterei gehört zur Wiesn wie die Bavaria und der Olympia-Loop. Das Fleisch dafür kommt vom Gut Karlshof bei Ismaning.

Ismaning – Die Ochsen schieben gemächlich ihren Kopf durch das Fressgitter, kurzer Blick zum Artgenossen nebenan und das Mampfen geht los. Es gibt Augustiner oder Paulaner. Die Rede ist nicht von Bier und schon gar nicht von Mönchen – sondern vom Treber. Der bleibt bekanntlich beim Brauen von Bier zurück und eignet sich mit Mais, Soja und Getreide bestens für die Mast. Und was bitte soll ein Ochs fressen, der später auf einem Teller auf dem Oktoberfest landet, als original Münchner Biertreber?

Ochsen dürfen nicht mehr als ein Jahr alt sein

Willkommen auf Gut Karlshof bei Ismaning, bei den Mästern der Wiesn-Ochsen. Sie versorgen die Ochsenbraterei schon seit Jahrzehnten mit Fleisch – auch im Wiesn-Comeback-Jahr 2022. 115 Ochsen hat die Wirtsfamilie Haberl heuer bestellt, plus 17 Grillochsen. Diese dürfen nicht mehr als ein Jahr alt sein.

Schon am 26. August wurden die Rinder fürs Oktoberfest abgeholt, von vier Sattelzügen, und nach Waldkraiburg zum Schlachten gebracht. Dann musste das Fleisch für ein paar Wochen im Kühlhaus reifen – bevor es jetzt in der Ochsenbraterei angeboten wird: als Braten oder Wurst. Bis ein Ochse schlachtreif ist, vergehen bis zu 22 Monate im Leben des Tieres.

Bei 700 bis 750 Kilo ist Schluss mit dem Mästen

Wenn die Rinder vom Züchter auf das städtische Gut nach Ismaning kommen, sind sie etwa ein halbes Jahr alt. Zunächst werden sie kastriert, das macht den Stier zum Ochsen. „Sie bleiben zwischen 14 und 15 Monate da“, sagt Landwirt Johannes Attenberger (26). In Ismaning nehmen die Rinder zwischen 1100 und 1200 Gramm am Tag zu.

Bei 700 bis 750 Kilo ist Schluss mit dem Mästen – dann werden sie verkauft an die Gastronomin Haberl, Vinzenzmurr und anderen Abnehmern. Sie – und auch Attenberger – schätzen das feinfasrige Fleisch: Es sei wegen des langsameren Wachstums mit Fett durchsetzt und zart. Acht Angestellte und zwei Azubis kümmern sich um die Mast, einer davon ist Johannes Attenberger. Der Ausnahme-Betrieb ist kein Ponyhof, es geht um mehr als nur um Jungbullen streicheln: „Wir mästen hier immer 550 Ochsen“, sagt er.

8000 Tonnen jährlich allein an Maissilage

Dabei braucht es Futter, und zwar viel: 8000 Tonnen jährlich allein an Maissilage. Sie macht knapp 70 Prozent der Futtermischung aus. Zweimal am Tag füttern die Landwirte die Tiere, mit dem sogenannten „Food Truck“. Das ist ein selbstfahrender Fütterungswagen, der die Maissilage mit einem Förderarm abfräst und an die Fressgitter spuckt.

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Lust auf eine Entdeckungsreise?

Zu der Arbeit mit den Ochsen kommt der Anbau von Kartoffeln und das Halten von Gänsen. Der Fokus aber liegt in den Ställen: Für den Streuboden benötigt man rund 2600 Ballen im Jahr. „Jedes Rind hat rund sechs Quadratmeter Platz“, versichert Alfons Bauschmid, 61 Jahre alt und Werkleiter der Stadtgüter. Stadtgüter? Das Gut Karlshof gehört wie neun andere landwirtschaftliche Betriebe in der Region zur Stadt München.

Davon zeugen die Münchner Kindl, die an Wände auf dem Hof in Ismaning gemalt wurden. „1899 hat die Stadt den Betrieb gekauft“, erzählt Alfons Bauschmid, für 800 000 Goldmark. In den 1970er Jahren verkleinerte sich das Gut, da Teile an den damals geplanten Flughafen im Erdinger Moos verkauft wurden. 2000 dann die Errichtung einer Biogasanlage – betrieben mit Gülle und Mist aus den Ställen.

Betrieb wird auf Bio umgestellt

2024 soll der Betrieb auf Bio umstellen. Auch ein Traditionshof muss mit der Zeit gehen. Um Tradition geht’s bisweilen auch immer noch bei der Wiesn. Deshalb besuchen jedes Jahr die Frauen und Männer vom Gut Karlshof gemeinsam das größte Volksfest der Welt – mit einem Essen in der Ochsenbraterei. „Das eigene Fleisch zu essen, schmeckt dann gleich dreimal so gut“, sagt Bauer Attenberger.

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