Was ist der unterschied zwischen mehl 400 und 405

In vielen Rezepten wird Mehl mit einer bestimmten Type angegeben, also zum Beispiel Weizenmehl der Type 700. Diese Type wird auch auf den Mehlpackungen im Handel ausgewiesen.

Doch was sagt die Typenzahl eigentlich genau über das Mehl aus? 

Die Mehltype oder einfach nur „die Type“ gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Dieser wird durch eine Brennprobe bestimmt. Es bleibt Asche in Form von Mineralsalzen zurück. 

Die zurückgebliebene Aschemenge wird abgewogen und ergibt die Typenzahl:

• Bleiben von 100g Mehl also 700mg Asche zurück, spricht man von einem Mehl der Type 700,
• bei der Type 480 bleiben demnach 480mg Asche nach der Brennprobe übrig.

Je mehr vom ganzen Korn mitvermahlen wurde, je höher also der Ausmahlgrad ist, umso höher die Type und dünkler die Farbe des Mehls. Je höher die Typenzahl, desto höher ist auch der Anteil an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen.

Helle Mehle weisen eine niedrigere Zahl der Mehltype auf, weil das Mehl nur aus dem weißen inneren Mehlkörper genommen wird. Das wiederum bedeutet, dass das Mehl einen geringeren Nährstoff- und Ballaststoffgehalt aufweist.

Der Typenzahl wird meist auch noch ein Buchstabe vorangestellt:

In Österreich findet man vorrangig Weizenmehle der Typen W480 (sehr helles Mehl), W700 und W1600 (sehr dunkles Mehl, auch Brotmehl oder Weizenbrotmehl genannt, das hauptsächlich zur Brotherstellung verwendet wird).

Roggenmehl gibt es in den Typen R500, R960 und R2500.

Vollkornmehlen wird keine Type zugewiesen, bei Grießprodukten wird die Typenzahl hingegen ebenfalls angegeben.

Andere Länder - andere Typen
In anderen europäischen Ländern sind auch andere Typenzahlen gängig. So kann es zum Beispiel vorkommen, dass in einem deutschen Rezept Weizenmehl der Type 405 oder in einem italienischen Rezept Weizenmehl der Type 00 (auch Tipo 00) empfohlen wird. In beiden Fällen kann das in Österreich gängige Mehl der Type W480 verwendet werden.

Die Mehltype gibt jedoch keinerlei Auskunft darüber, wie grob oder fein ein Mehl ist. Denn über den Körnungsgrad des Mehls geben die Bezeichnungen „glatt“, „griffig“ und „universal“ Auskunft:

• Ein glattes Mehl ist sehr fein gekörnt.
• Ein griffiges Mehl deutlich gröber vermahlen.
• Beim Universalmehl handelt es sich um eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl im 1:1 Verhältnis.

Wer beim Einkaufen auf die vielen verschiedenen Mehlstorten und Mehltypen blickt, dem stellt sich schnell die Frage: Typenzahl 450 oder vielleicht doch besser 1050? Roggen- oder Weizenmehl? Wir erklären die einzelnen Mehltypen und verraten, für welchen Teig sich welches Mehl am besten eignet

In der Backabteilung des Supermarkts verliert man angesichts des breiten Angebots an Mehlsorten schnell den Überblick. Welches Mehl eignet sich für welche Zubereitung am besten und was genau besagt eigentlich die Typenzahl auf den Mehlverpackungen?

Mehltypen informieren über den Mineralstoffgehalt

Entgegen der verbreiteten Annahme, die Zahlen auf den Mehlverpackungen sollten Aufschluss über die Feinheit des Mehls geben, verraten sie etwas ganz anderes: Die Ziffern geben den Mineralstoffgehalt (mg/100 g) des Mehls an, also die Menge von Kalium und Magnesium ebenso wie die Menge der Ballaststoffe, B-Vitamine und pflanzlichen Eiweiße, die pro 100 Gramm Mehl enthalten sind.

Ein Roggenmehl Type 1370 enthält beispielsweise pro 100 Gramm Mehl insgesamt 1370 Milligramm Mineralstoffe und hat damit einen wesentlich höheren Mineralstoffgehalt als das gewöhnliche Weizenmehl 405.

Vollkornmehl besteht aus dem Mehlkörper sowie dem Keimling und der Schale. Es hat deshalb keine Typenbezeichnung, da alle Bestandteile der gereinigten Körper im Vollkornmehl enthalten sind. Zur Orientierung: Vollkornmehle würden in etwa der Type 1800 entsprechen.

Welches Mehl ist gesünder?

Die meisten Mineralstoffe eines Getreides stecken in der äußeren Schale eines Korns. Wird für die Mehlproduktion also nur das Innere des Korns vermahlen, fällt der Mehltyp geringer aus, als wenn das ganze Getreidekorn samt Schale und Keim verarbeitet wurde. Höhere Mehltypen enthalten deshalb mehr Mineralstoffe und sind damit gesünder als Mehltypen mit niedrigeren Zahlen.

Besonders gesund ist das Vollkornmehl, denn dieses enthält besonders viele gesunde Kohlenhydrate, die im Magen nur langsam verarbeitet werden. Dies führt dazu, dass der Blutzuckerspiegel nicht stark ansteigt und regt die Darmtätigkeit an, wodurch Verstopfhung verhindert wird. Außerdem sorgt der hohe Ballaststoffgehalt dafür, dass uns Vollkornmehl länger satt hält.

Beim Backen gilt: Mehl ist nicht gleich Mehl

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Kochen & Backen: Die Frage der richtigen Mehlsorte

Zum Backen eignen sich jedoch meist die Mehltypen mit niedrigeren Ziffern besser, da diese sich leichter verarbeiten lassen und schneller Flüssigkeit aufnehmen können. Nicht umsonst ist das Weizenmehl 405 das Mehl, das in den deutschen Küchen am häufigsten verwendet wird.

• Für Kekse und Kuchen: Für die meisten Kuchen und Plätzchen ist das helle Weizenmehl 405 ideal. Es ist das hellste Mehl mit den besten Klebeeigenschaften.
• Für Brötchen, Gebäck und helles Brot: Wenn der Teig gut aufgehen soll, sollte zum Backen das Mehl mit der Type 550 (Weizenmehl und Dinkelmehl) verarbeitet werden.
• Für Nudeln & Hefegebäck: Mit dem Weizelnmehl 550 gelingen Nudeln und Hefebackwaren am besten.
• Für Pizza: Der Dinkelmehl-Typ 630 eignet sich hervorragend für Pizzateig.
• Für Mischbrot: Das Weizenmehl Type 1050, das Roggenmehl Type 1150 und das Dinkelmehl Type 1050 sind optimal geeignet. Beim Zubereiten etwa 10 Prozent mehr Flüssigkeit als gewohnt zugeben!

Tipp: Besonders reich an Ballaststoffen sind natürlich Backwaren aus Vollkornmehl. Wenn Sie dieses Mehl zum Backen verwenden möchten, sollten Sie etwa 20 Prozent mehr Flüssigkeit hinzugeben.

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