Wie stark darf Leinöl erhitzt werden?

Darauf deuten vermehrt Kundenzuschriften die an unsere Ölmühle gerichtet sind hin. Viele unserer Kunden berichten über die Blutdruck senkende Wirkung von Leinöl. Schon die Einnahme von zwei Esslöffeln ölfreund Bio Leinöl führte bei einigen unserer Kunden zu einer Absenkung ihres Blutdrucks. Einige unserer Kunden konnten sogar nach Rücksprache mit Ihrem Arzt die Blutdruck senkenden Medikamente absetzen die sie jahrelang zu sich nahmen. Nun nehmen Sie regelmäßig unser naturbelassenes und frisch gepresstes Bio Leinöl zu sich. 

Was sagt die Forschung zu unserer Beobachtung? 

Auch die Forschungen des kanadischen Forschers J.David Spence aus dem Jahre 2003 zeigten, dass Leinsamen den Bluthochdruck reduzieren können. Während seiner Studie bekamen die Patienten, alle samt an hohen Blutdruck erkrankt, verschiedene Leinsamensorten zu essen. Bei der Gruppe, die die Leinsamen mit dem höchsten Anteil an Lignanen bekam, war die Blutdrucksenkende Wirkung am höchsten. Forscher vermuten daher, dass ein direkter Zusammenhang zwischen den Lignanen und der Blutdruck senkenden Wirkung besteht. 

Lignane sind sekundäre Pflanzenstoffe die vermehrt in der Schale des Leinsamens zu finden sind. Diese Schalenanteile gehen bei der Öl Pressung in das Leinöl über und können sofern das Leinöl im ungefilterten Zustand verbleibt, auch im frischen Leinöl ihre Wirkung entfalten. Dies ist einer Gründe warum wir von der ölfreund Ölmühle unsere mühlenfrischen Öle naturbelassen und ungefiltert abfüllen. 

Es gibt aber auch Hinweise darauf, dass die im Leinöl enthaltene Alpha- Linolensäure den Blutdruck senken kann. 

So zeigte Peter Singer im Jahre 1990 an der Akademie der Wissenschaften in Berlin Buch, dass die tägliche Einnahme von 60ml Leinöl zu einer Verringerung des Druckes in der Anspannungsphase des Herzes führen kann. Auch wurde bei den Probanden ein verbesserter Cholesterinspiegel gemessen. 

Wer also frisches ungefiltertes Leinöl, wie das vom ölfreund, zu sich nimmt hat die Möglichkeit von der positiven Wirkung der Lignane und Alpha- Linolensäure zu partizipieren.

Leinsamen enthält um die 35 Prozent Fett – das Leinöl, ein hitzeempfindliches Öl, das keinesfalls zum Braten oder Backen verwendet werden sollte. Denn Leinöl besteht zu etwa 70 Prozent aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren und hat daher einen niedrigen Rauchpunkt bei etwa 100 Grad. Spätestens bei dieser Temperatur zersetzt sich das Öl und es entstehen schädliche Stoffe. Andere Öle können dagegen auf etwa 170 Grad (Olivenöl) oder auf 200 Grad (Kokosöl) erhitzt werden.

Wenn Leinöl so hitzeempfindlich ist, wie verhält es sich dann mit dem Leinsamen? Schliesslich wird dieser oft in den Teig für Brot und Brötchen gegeben und bei hohen Temperaturen gebacken. In der vollwertigen Low Carb Küche wird Leinsamen auch gerne gemahlen und z. B. für die Herstellung von Pizzaböden verwendet oder als veganes Bindemittel eingesetzt, z. B. in Burgerteig, der ja dann ebenfalls bei recht hohen Temperaturen gebraten wird. Darf Leinsamen derart erhitzt werden?

Leinsamen verträgt Hitze, Leinöl nicht

Leinsamen kann auch tatsächlich gut erhitzt werden, ohne dass man grössere Verluste in Sachen Omega-3-Fettsäuren befürchten muss. Dem Backen von Brot, Pizza, Burger oder Muffins mit Leinsamen steht also nichts mehr im Wege.

Denn im Gegensatz zum reinen Leinöl enthalten Leinsamen neben dem Öl noch Ballaststoffe, Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, z. B. Lignane, die zu einem Schutz der empfindlichen Omega-3-Fettsäuren beitragen und dafür sorgen, dass die Alpha-Linolensäure (ALA) im Leinsamen überraschend hitzestabil ist. Untersuchungen zeigten, dass es beim Backen zu keinem signifikanten Abbau der Omega-3-Fettsäure kommt.

Auch gemahlener Leinsamen kann erhitzt werden

Dies gilt nicht nur für den ganzen, sondern auch für den gemahlenen Leinsamen. Eine Studie ergab, dass der Omega-3-Fettsäurespiegel im Blut der Teilnehmer gleichermassen stieg – ganz gleich ob sie (4 Wochen lang) die gemahlenen Leinsamen roh gegessen hatten oder gebacken in einem Brot (jeweils 50 g pro Tag). Der ALA-Spiegel stieg um das 2,3-Fache. Auch die EPA-Werte stiegen, nur nicht die DHA-Werte ( 1 ). (EPA und DHA sind ebenfalls Omega-3-Fettsäuren, die jedoch nicht direkt im Leinsamen enthalten sind, aber aus der ALA im Körper gebildet werden können, zumindest EPA). Würden die Fettsäuren durch die Hitze zerstört, könnten die jeweiligen Blutwerte nicht steigen.

Schon 1992 ergab eine Untersuchung, dass ALA in ganzem und gemahlenem Leinsamen recht hitzestabil ist. Beim einstündigen Erhitzen auf 100 bis sogar 350 Grad veränderten sich weder der Peroxidwert noch das Fettsäureprofil. Es entstanden auch keine Transfettsäuren ( 2 ).

Peroxide entstehen bei der Oxidation von Fettsäuren (z. B. durch Licht, Sauerstoff oder Wärme), sind aber selbst ebenfalls starke Oxidationsmittel, was heisst, sie treiben die in Gang geworfene Oxidation auch noch an. In deren Verlauf entstehen nun weitere schädliche Stoffe (z. B. Aldehyde, freie Fettsäuren, Epoxide etc.), die dazu führen, dass das Öl ranzig wird.

Wenn man nun die Peroxide in einem Öl bestimmt, kann man aus dieser sog. Peroxidzahl auf die Qualität des Öls schliessen. Manchmal geben Ölerzeuger auf der Flasche die Peroxidzahl an. Als frisch und hochwertig gelten Öle mit einem Peroxidwert von 1 bis 3 mmol O2/kg. Als offizieller Grenzwert gelten 10 mmol O2/kg. Nur Öle unter diesem Wert sind für den menschlichen Verzehr geeignet.

Selbst stundenlanges Backen schadet dem Leinsamen nicht

Auch 1994 zeigte sich, dass das 1,5-stündige Backen von gemahlenem Leinsamen bei 178 Grad den ALA-Gehalt nur geringfügig veränderte. Zuvor lag er bei 55,1 Prozent, nach dem Backen bei 51,3 Prozent. Wird gemahlene Leinsaat jedoch mit Mehl zusammen z. B. zu einem Muffin gebacken, dann ändert sich der ALA-Gehalt selbst nach einem 2-stündigen Backen bei 178 Grad nicht ( 3 ).

Während das isolierte Leinöl also besser nach wie vor nicht erhitzt werden sollte, kann man Leinsamen – ganz oder gemahlen – sehr gut für Rezepte verwenden, die gekocht, gebraten oder gebacken werden.

Wie stark kann man Leinöl erhitzen?

Wie heiss darf Leinöl werden?

Ist Leinöl hitzebeständig?

Kann man Leinöl auch zum Kochen nehmen?