Mühlen in nrw die getreide mahlen

Der Klassiker für Kuchen und Gebäck. Durch sorgfältige Auswahl der Weizensorten und die spezielle Verarbeitung empfehlen wir unser Weizenmehl für jede Art des Backens.

Type 405

Das klassische helle Haushaltsmehl für Kuchen, Torten, Feingebäck und Weißbrot.

Wiener Grießler Type 405

auch bekannt als Dunst, Wiener Grießler, „griffiges Mehl“. Geeignet für Biskuit, Spätzle, Strudel, Fein- und Mürbgebäck.

Type 550

Bestens geeignet für Brötchen, Hefegebäck, Pizza, Weißbrot.

Type 812

Für Kuchen, Brot, Hefegebäck und herzhafte Gebäcke (nur in Bio-Qualität).

Type 1050

Ein Mehl mit höherem Schalenanteil. Dieses dunklere Mehl ist hervorragend geeignet für herzhafte, pikante Kuchen, Mischbrote und Gebäck. Eine gute Alternative zwischen Weißmehl und Vollkornmehl.

Der Geruch von Getreide, das Geräusch der knarrenden Lederriemen und das Surren der Walzenstühle verrät: Hier wird frisches Mehl gemahlen. Die Kunst der Müllerei besteht in erster Linie darin, eine hochqualitative Getreideauswahl zu treffen und deren Mischung zu bestimmen. Gepaart mit dem handwerklich einmaligem Geschick des Müllers entsteht so eines der facettenreichsten Lebensmittel. In unserer Rückschüttmühle stellen wir sehr schonend aus den Sorten Weizen, Dinkel Oberkulmer Rotkorn, Emmer und Roggen unsere Mehlerzeugnisse in bester Bio-Qualität her.

Jahrzehntelange Erfahrungen nutzen
Wir kennen unsere Bio-Bäuerinnen und Bio-Bauern und schätzen sie sehr. Denn nur durch ihre Feldarbeit können wir dank der hochwertigen Getreidevielfalt und -sorten wunderbares Wolfmühle-Mehl herstellen. Über Jahrzehnte entstand eine vertrauensvolle Zusammenarbeit. Unser Landwirt ist ein zuverlässiger Rohstofflieferant, der den Qualitätsgedanken der handwerklichen Mehlherstellung mit uns teilt. Das freut uns sehr. Durch interne und externe Qualitätskontrollen analysieren wir ständig die laufende Vermahlung. Unser ökologisches Korn stammt aus den Landkreisen Ebersberg, Erding, Landshut, Mühldorf und Rosenheim.

Wir haben die Nachhaltigkeit unserer Produkte durch den Planet Score bewerten lassen. Auf einer Skala von A (gut) bis E (schlecht) erhielten sämtliche Produkte die Gesamtnote A. In Bezug auf die drei Unterkategorien Biodiversität, Klima und Pestizid-Einsatz gab es für 94 der insgesamt 107 Produkte mit AAA sogar die Bestnote. Ziel des Planet Score ist es, EU-weit ein transparentes Nachhaltigkeitslabel zu etablieren, das Auskunft über die Umweltauswirkungen von Lebensmitteln gibt.

Die Müllerei ist ein aufwändiger und komplexer Prozess, der viel handwerkliches Geschick und Fingerspitzengefühl erfordert. Deshalb ist Mehl nicht einfach gleich Mehl. Um die optimale Mehlqualität zu erzielen, verwenden die Müller:innen der Spielberger Mühle Rohstoffe in bester Demeter-Qualität. Nach der Reinigung durchläuft das Getreide einen mehrstufigen Prozess, in dem sich Zerkleinern und Sieben mehrfach abwechseln.

Mehrfache Reinigung

Bevor ein Getreidekorn das erste Mal auf dem Walzenstuhl vermahlen wird, passiert es eine Vielzahl an Reinigungsschritten: Durch verschiedene Siebe werden Grobteile und Bruchkorn abgetrennt. Es folgt ein Metallabscheider. Auf dem Steinausleser wird das höhere Gewicht der Steine genutzt, um sie verlässlich von Getreidekörnern zu trennen. Trieure basieren auf der unterschiedlichen Form von Unkrautsamen und Getreidekörnern und sorgen so für deren Trennung. Staub und Spreu werden mit Hilfe eines Luftstroms aus dem Getreide herausgeblasen. Es folgen noch die Scheuermaschine für anhaftenden Staub und Schmutz und der Tischausleser, der Körner im Spelz abtrennt.

Mahlen und Sieben

Während dieses Reinigungsvorgangs  werden die Getreidekörner Schritt für Schritt vom vierten Stock im Mühlenturm bis ins Erdgeschoss transportiert. Hier stehen die Walzenstühle, auf denen zunächst eine grobe Zerkleinerung stattfindet. Anschließend werden die Bestandteile des zerkleinerten Korns wieder nach oben gefördert. Von hier fallen sie dank der Schwerkraft ohne weiteren Ernergieaufwand wieder nach unten. Dabei werden sie in die verschiedenen Mehl-, Grieß- und Kleie-Fraktionen getrennt. Feines Mehl aus dem Inneren des Korns wird abgesiebt, die übrigen Fraktionen gelangen erneut auf den Walzenstuhl, werden vermahlen, nach oben gefördert und wieder gesiebt.

Das Getreide wird in insgesamt 16 Passagen vermahlen. Am Ende erhalten die Müller:innen 32 so genannte Passagenmehle, die je nachdem, ob sie mehr oder weniger des Samenhäutchens - der so genannten Kleie - enthalten heller oder dunkler sind. Aus diesen Passagenmehlen können sie je nach gewünschtem Ausmahlgrad die unterschiedlichen Typenmehle zusammenmischen. Nur das Vollkornmehl enthält alle 32 Passagenmehle.

Mehltypen und Verwendung

Für die Unterscheidung der verschiedenen Mehle hat sich in Deutschland die Typenbezeichnung durchgesetzt, die den Mineralstoffgehalt des Mehles angibt. Bestimmt wird dieser Wert durch Verbrennen (Veraschen) des Mehls. Der zurückbleibende Mineralstoffgehalt wird abgewogen und in mg pro 100 g Mehl angegeben (so enthält das Weizenmehl Type 550 z.B. 550 mg Mineralstoffe). Da sich die Mineralstoffe weitestgehend in den Randschichten befinden, bedeutet das: Je höher die Mehltype, desto mehr dieser Randschichten sind enthalten, desto dunkler und gleichzeitig auch vollwertiger ist das Mehl. Die üblichen Mehltypen fasst die Tabelle unten zusammen. Dort finden Sie auch die klassischen Verwendungszwecke. Dies ist allerdings immer auch von den persönlichen Vorlieben abhängig. So lassen sich z.B. auch Kuchen und Torten sehr gut mit mittelhellem oder Vollkornmehl backen.

Was macht die Qualität aus?

Die Qualität eines Mehls bemisst sich in erster Linie am Backergebnis. Eine besondere Rolle spielt hierbei das Gluten (= Klebereiweiß), das dafür sorgt, dass die Lockerung durch Hefe oder andere Triebmittel auch nach dem Backen erhalten bleibt. Für die Sauerteigführung spielt zudem der Stärkegehalt eine wichtige Rolle. Beim Gluten zählt nicht nur die Menge, sondern auch die Elastizität. Ist der Kleber zu dehnbar, neigt ein Teig dazu, „davonzulaufen“. Ist der Kleber dagegen zu „bockig“, setzt er dem Triebmittel einen zu hohen Widerstand entgegen, das Gebäck geht nicht richtig auf.

Während früher immer die Qualität des Getreides die Qualität des Mehls bestimmt hat, ist dies heute nicht mehr selbstverständlich. In die konventionelle Müllerei hat eine Vielzahl an Hilfsstoffen Einzug gehalten, die dazu dienen, ein standardisiert gleichbleibendes Backergebnis zu gewährleisten. Mit Enzymen und anderen Chemikalien lassen sich auch schlechtere Getreidequalitäten ausgleichen. Das spiegelt sich natürlich auch im Preis wider, wenn auf die Qualität des Getreides wenig Rücksicht genommen werden muss. „Mit Mühlenchemie können Ernteschäden kompensiert, Weizenmischungen optimiert und unterschiedliche Qualitäten ausgeglichen werden“, lautet die Werbebotschaft des Weltmarktführers für Mehlbehandlungsmittel.
Auch im Biobereich sind Mehlbehandlungsmittel nicht völlig ausgeschlossen. Insbesondere große konventionelle Mühlen, die parallel eine kleine Biolinie anbieten, verwenden Zusätze wie synthetische Ascorbinsäure, Monocalciumphosphat oder Magnesiumcarbonat. So lassen sich Gebäckvolumen und Teigstabilität steigern.

Qualitätssicherung ohne Hilfs- und Zusatzstoffe

In der Spielberger Mühle wird grundsätzlich auf jede Art von Hilfs- und Zusatzstoff verzichtet. Die Steuerung der Mehlqualität erfolgt nur über die Auswahl der geeigneten Rohstoffe. Durch die geschickte Kombination verschiedener Qualitäten sorgen die Müller:innen für die gewünschten Backeigenschaften der Mehle. Daneben kommt es aber vor allem auf das Fingerspitzengefühl und die Erfahrung der Müller:innen an.

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Wo wird das Korn gemahlen?

Welche Mühle mahlt das feinste Mehl?

Warum Mehl selbst mahlen?