Fluffig und schaumig geschlagener Eischnee wird auf viele verschiedene Arten verwendet. Er kann zum Beispiel als feiner Baiser auf Früchtekuchen gespritzt werden. Auch als Lockerungsmittel für Biskuit oder Kuchenmassen ist das geschlagene Eiweiß geeignet. Zum einfachen Schlagen des Eischnees eignen sich eine Schüssel und ein Schneebesen. Aber warum wird der Eischnee nicht steif?
Das Fett des Eigelbs kann schuld sein
Wenn das Eiweiß nicht richtig vom Eigelb getrennt wird, wird es beim Schlagen nicht fest
Eischnee besteht ganz einfach aus geschlagenem Eiweiß. Wird der Eischnee beim Schlagen nicht steif, kann das ganz unterschiedliche Gründe haben. Zu den häufigsten Gründen zählt, dass das Eiweiß nicht richtig vom Eigelb getrennt wurde. Dies liegt am Fettgehalt des Eigelbs. Schon winzige Mengen können ausreichen, damit das Vorhaben nicht gelingt. Es ist aber möglich, den leicht angeschlagenen Eischnee zu retten. Ein Spritzer Zitronensäure und eine Prise Salz ist ausreichend. Salz und Säure neutralisieren das Fett. Eine Rettung ist allerdings nur möglich, wenn es sich um ganz geringe Mengen Eigelb handelt.
Die Küchengeräte müssen sauber, kühl und fettfrei sein
Küchengeräte vor dem Eiweiß aufschlagen immer gründlich reinigen
Auch wenn das Eigelb richtig vom Eiweiß getrennt ist, kann es sein, dass sich der Eischnee nicht aufschlagen lässt. Dies kann der Fall sein, wenn der Schneebesen oder auch die Rührschüssel nicht richtig gereinigt und fettfrei sind. Wenn du deinen Schneebesen und deine Rührschüssel vor dem Schlagen mit heißem Wasser abspülst, löst sich das Fett. Die Gerätschaften sollten allerdings nicht abgetrocknet werden. Es hilft allerdings, wenn der Schneebesen und auch die Rührschüssel nach dem Abspülen für etwa 10 bis 15 Minuten kaltgestellt werden.
Zucker kann das Aufschlagen des Eischnees verhindern
Zucker hilft dabei, dass das Eiweiß beim Aufschlagen fest wird
Es ist kein Nachteil, wenn du den Schneebesen und die Schüssel immer heiß spülst, bevor der Eischnee geschlagen wird. Zum Trennen solltest du ebenfalls eine fettfreie Schale verwenden. Wenn du größere Mengen benötigst, sollte das Eiweiß sowieso nicht in einer großen Schüssel aufgeschlagen werden. Es kann sehr ärgerlich sein, wenn dir beim vorletzten oder letzten Ei ein wenig Eigelb ins Eiweiß fällt. Falls du Baiser herstellst, schlage das Eiweiß mit einer Prise Salz und Zitronensaft, bis er schaumig ist. Erst dann wird der Zucker hinzugegeben. Wird alles zusammen verarbeitet, kann sich Gelee bilden, weil der Zucker das Wasser aus dem Eiweiß zieht. Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn sich beim Herausziehen des Schneebesens Spitzen bilden.