INHALTSVERZEICHNIS
- 1 Keine Unterschiede beim Kaloriengehalt
- 2 Brauner Zucker entsteht als Zwischenprodukt
- 3 Unterschiedliche Arten des braunen Zuckers
- 4 Auf die richtige Lagerung kommt es an
- 5 Fazit
Brauner Zucker soll gesünder und aromatischer sein als der weiße. Aber ist das wirklich so? Und wo liegt der Unterschied zum weißen Zucker?
Während in vielen Kuchen und Plätzchen vor allem mit weißem Zucker gearbeitet wird, hat sich die braune Variante in Cocktails durchgesetzt. Während es bei der Verwendung Unterschiede gibt, ist der Ursprung gleich. Sowohl weißer als auch brauner Zucker wird entweder aus dem Zuckerrohr oder der Zuckerrübe gewonnen. Häufig werden Rohrzucker und brauner Zucker gleichgesetzt. Tatsächlich wird Rohrzucker aber nur aus dem Zuckerrohr hergestellt, während für den braunen Zucker auch die Zuckerrübe genutzt wird.
Um die süße Leckerei herzustellen, werden die Rüben in der Fabrik zerkleinert und gekocht. Anschließend werden die Rüben ausgepresst, sodass ein süßer Sirup gewonnen werden kann.
Keine Unterschiede beim Kaloriengehalt
Obwohl brauner Zucker gern als gesunde Alternative zum weißen Zucker empfohlen wird, gibt es beim Kaloriengehalt keinen Unterschied. Beide Varianten weisen auf 100 Gramm 400 kcal auf. Zwar enthält brauner Zucker Mineralstoffspuren – der Gehalt ist aber so gering, dass sich daraus keine positiven Effekte für die eigene Gesundheit ergeben.
Brauner Zucker entsteht als Zwischenprodukt
Auch weißer Zucker wird aus der Zuckerrübe gewonnen. Hierfür wird der bei der Produktion entstehende Sirup immer wieder getrocknet und gereinigt. Mit jeder Aufreinigung verliert der Sirup an Farbe, bis aus ihm schließlich weißer Zucker gewonnen werden kann. Bei braunem Zucker entfällt diese mehrfache Aufreinigung. Für die Herstellung von braunem Zucker wird der Sirup stattdessen nur einmal aufgereinigt.
Unterschiede zwischen braunem und weißem Zucker zeigen sich vorrangig beim Geschmack. So verleiht brauner Zucker Gebäck, aber auch Cocktails und Kuchen eine leicht malzige Note. Der Geschmack erinnert pur ein wenig an Karamell.
Bei weißem Zucker entfällt dieser besondere Geschmack aufgrund der Aufreinigung, weshalb er sich ohne Ausnahme für alle Rezepte eignet und sowohl zum Süßen von Backwaren als auch von Soßen genutzt werden kann. Aufgrund der bevorzugten Verwendung wird weißer auch gern als Haushaltszucker bezeichnet.
Unterschiedliche Arten des braunen Zuckers
Aufgrund der Farbe ist gemeinhin von braunem Zucker die Rede. Tatsächlich können darunter aber ganz unterschiedliche Zuckerarten verstanden werden. So gibt es den sogenannten Braun- und Voll-, aber auch Vollrohrzucker. Anhand der Bezeichnung sind Rückschlüsse auf das Herstellungsverfahren möglich. Bei Vollzucker handelt es sich immer um ein Produkt, das aus Zuckerrüben hergestellt wird. Vollrohrzucker wird dagegen aus Zuckerrohr hergestellt. Eine Sonderform stellt der Braunzucker dar. Hierbei handelt es sich um karamellisierten Zucker, der mit Hilfe von Sirup eingefärbt wird.
Auf die richtige Lagerung kommt es an
Damit brauner Zucker in der Küche bedenkenlos und lange genutzt werden kann, ist die richtige Lagerung wichtig. Aufgrund des Sirups weist brauner Zucker einen höheren Feuchtigkeitsanteil auf. Um ein Verklumpen der feinen Zuckerkörner zu vermeiden, ist es wichtig, dass brauner Zucker absolut trocken gelagert wird. Bei einer feuchten Lagerung können sich zudem die enthaltenen Mikroorganismen besser vermehren, was die Haltbarkeit deutlich einschränkt. Generell gilt jedoch, dass brauner Zucker nicht so lange haltbar ist wie weißer.
Fazit
Obwohl brauner Zucker ein wenig mehr Mineralstoffe und Vitamine enthält als weißer Zucker, ist er keineswegs gesünder. Zucker bleibt generell Zucker, denn der Anteil der Vitamine und Mineralien ist so gering, dass er nicht ins Gewicht fällt. Auch bei der Verwendung gibt es in der Theorie keine Unterschiede. Allerdings hat brauner Zucker einen malzigen, karamellähnlichen Eigengeschmack. Weißer Zucker schmeckt dagegen absolut neutral und lediglich süß.
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Ob brauner Zucker gesünder ist als weißer wird auch unter Expert:innen immer wieder diskutiert. Viele halten braunen Zucker für natürlicher – aber stimmt das überhaupt?
Brauner Zucker – wie wird er hergestellt?
Brauner Zucker wird aus Zuckerrüben und aus tropischem Zuckerrohr gewonnen. Dabei werden die Pflanzen zerkleinert, gekocht und anschließend gepresst, sodass ein dickflüssiger Sirup entsteht. Dieser Zuckersirup wird anschließend getrocknet, bis sich Kristalle bilden. Auf diese Weise entsteht brauner Zucker (Rohzucker).
Wird dieser Prozess wird mehrmals wiederholt und der Zucker mehrmals von Sirupresten gereinigt, entsteht der feine, weiße Zucker (Raffinadezucker).
Brauner Zucker ist also ein Zwischenprodukt der Zuckerherstellung und enthält im Gegensatz zu weißem Raffinadezucker noch Reste des dunklen Zuckersirups (Melasse). Er enthält daher auch mehr Mineralstoffe als weißer Zucker. Diese sind allerdings nur in so geringen Mengen enthalten (etwa ein Prozent), dass dies kaum ins Gewicht fällt.
Welche Zuckersorten sind braun?
Außer dem bereits erwähnten braunen Rohzucker, der noch Melassereste enthält, gibt es noch weitere braune Zuckersorten:
- Vollzucker (vollständig gereinigter, eingedickter und getrockneter Zuckersaft, von dem die Melasse nicht abgetrennt wurde)
- Brauner Kandiszucker (grobe Zuckerkristalle)
- Kandisfarin (mit Karamellsirup überzogene Kristalle, die aus einer reinen Zuckerlösung gewonnen werden)
Übrigens: Noch eine Frage, die du dir bei weißem und braunem Zucker stellen solltest, lautet: Ist Zucker vegan?
Was ist gesünder: brauner oder weißer Zucker?
(Foto: CC0 / pixabay / flomo001)
Auch wenn der Volksmund es gerne behauptet: Brauner Zucker ist nicht viel gesünder als weißer Zucker. Beide Zuckersorten enthalten etwa 400 Kalorien pro 100 Gramm, keine Vitamine und sind schädlich für die Zähne. Einen Unterschied gibt es im Geschmack: Brauner Zucker schmeckt etwas malzig und karamellartig.
Bei der Herstellung wird der braune Rohzucker weniger verarbeitet – das ist zumindest für die Ökobilanz vorteilhaft, da einige energieintensive Verarbeitungsschritte weggelassen werden. Allerdings kommt es auch vor, dass weißer Zucker wieder braun gefärbt wird, um ihn „gesünder“ auszusehen zu lassen. Für den Verbraucher ist dies schwer zu erkennen.
Tipp: Achte bei Zucker darauf, dass er in Bio-Qualität und unraffiniert ist. Idealerweise stammt er von regional angebauten Bio-Zuckerrüben. Willst du auf Zucker verzichten, kannst du stattdessen auch auf Zuckerersatz zurückgreifen.
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Schlagwörter: Essen Gewusst wie